Schau, wo dein Fleisch herkommt!

Worauf achten beim Fleischeinkauf?

Weniger ist mehr: Unsere erste Empfehlung ist, weniger Fleisch zu essen. Fleisch hat einen ungleich höheren Fußabdruck als vegetarische Speisen. Schon längst können wir den Futtermittelbedarf, insbesondere den Eiweißbedarf, unserer Nutztiere nicht mehr aus eigenen Mitteln decken. Wir importieren Soja aus Südamerika und tragen damit zur Zerstörung der Regenwälder bei. Auch die Produktionsweise des Sojas entspricht nicht unseren Vorstellungen: Gentechnik, Pestizideinsatz und soziale Probleme sind damit verbunden. Wir empfehlen daher, weniger Fleisch zu essen und statt dessen beim Fleisch auf höhere Qualität zu achten. Deiner Gesundheit tust du damit etwas Gutes, denn weniger Fleisch ist ein wichtiger Baustein für ein längeres und gesundes Leben.
Bio im Ganzen: Fleisch von Tieren, die artgerecht aufgewachsen sind und ohne gentechnisch hergestelltes Futter großgezogen wurden, hat eine höhere Qualität als konventionell hergestelltes Fleisch. Wir empfehlen ausserdem, beim Fleisch auch mal die weniger begehrten Teile auszuprobieren: “From nose to tail” liegt im Trend, und je mehr wir von einem Tier verzehren, desto mehr profitiert die eigene Region. Denn derzeit wird etwa vom Schwein nur 40 % verwendet, der Rest geht in den Export. Umgekehrt importieren wir die Gustostücke aus Ländern, die oft niedrigere Standards haben als wir.
Aufs Tierwohl achten: Nutztierhaltung ist – wenn sie intensiv betrieben wird – aus Sicht des Tierwohls zumindest problematisch. Ein Beispiel: So werden in der konventionellen Tierhaltung etwa Schweinen die Schwänze abgeschnitten, damit sie sich nicht im Lauf des Lebens gegenseitig verletzen. Dieses Verhalten legen Schweine nicht an den Tag, wenn sie genug Platz und Beschäftigungsmöglichkeiten haben. In anderen Worten: Die gesetzlichen Mindestanforderungen beim Tierwohl sind sehr gering. Erfreulicherweise wird vielfach an mehr Tierwohl gearbeitet, bio ist hier definitiv besser. Aber auch im konventionellen Bereich gibt es Initiativen, um die Tierwohlstandards zu verbessern.

Gesundheit

Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt maximal 3 Portionen Fleisch oder magere Wurst. Das ist wirklich nicht viel! Auch die WHO kommt zum Schluss, dass es gesünder ist, weniger Fleisch und verarbeitete Fleischprodukte zu essen.

Fleisch einkaufen allgemein

Wenn Fleisch dann bio und heimisch. In unseren Breiten sind Schweinefleisch, Rind- bzw. Kalbfleisch und Lammfleisch nach wie vor beinahe täglich am Tisch. So schmackhaft Fleischgerichte auch sind, die richtige Entscheidung für deine Gesundheit und auch für die Umwelt ist, den Fleischkonsum gering zu halten. Als Optimum wird der pro Kopf Verbrauch pro Tag mit höchstens 90 g angegeben (derzeit liegt er in Industrieländern leider noch bei 200 – 250 g).

Und es gilt: Bewusster, also ökologisch nachhaltiger, Einkauf beim Fleisch macht sich bezahlt, nicht nur als Beitrag für die Umwelt sondern auch hinsichtlich Geschmack und Qualität. Auf Viehzucht und Tierhaltung entfallen 9 % aller Kohlendioxid-Emissionen, 37 % aller Methanemissionen und rund zwei Drittel aller Stickoxid- bzw. Ammoniakemissionen. Umgerechnet auf CO2 Äquivalente trägt dies etwa zu 18 % zu den vom Menschen verursachten Treibhausgasemissionen bei und übertrifft damit die Emissionen durch den Verkehr oder die Industrie.

Achte daher beim Einkaufen auf Bio-Fleisch und heimische Produkte. Es macht Spaß, sich im Freundeskreis oder bei dem Fleischhauer deines Vertrauens nach den besten Produzenten zu erkundigen – und diese auch weiterzuempfehlen.

Beim Einkauf im Supermarkt achte auf die Herstellerangaben und auf Gütezeichen. Einkauf im Supermarkt, dann achte bitte dabei auf die Angaben des Herstellers sowie Labels und Gütezeichen auf der Verpackung. Achte auf kontrollierte Markenware, die beispielsweise Weide- oder Almhaltung garantiert!

Fleisch sollte möglichst durchgängig gekühlt transportiert werden. Kaufe das Fleisch am besten erst am Ende deines Einkaufs und transportiere es gut verpackt, am besten in einer Kühltasche, denn es sollte nicht länger als 20 Minuten ungekühlt aufbewahrt werden.

Fleisch lagern

Nach dem Transport sollte das Fleisch dann gleich ausgepackt und ggf. mit einem Küchenpapier trocken getupft werden. Das gilt nicht für Fleisch in Schutzverpackung, die bleibt bis zum Verbrauch am Fleisch. Dann gehört es sofort in den Kühlschrank, und zwar am besten auf die Glasplatte über dem Gemüsefach, das ist der kühlste Bereich mit mindestens 2 Grad.

Je höher der Fettgehalt im Fleisch ist, desto kürzer kann es gelagert werden bzw. je magerer das Fleisch ist, desto länger ist es haltbar. Lagere Fleisch niemals offen und in der Gemüseschublade. Dort ist es zu warm und Mikroben, die Fleisch angreifen, können sich vermehren. Im Gemüsefach herrscht hohe Luftfeuchtigkeit von über 50 Prozent, was Fleisch besonders schnell verderben lässt.

Im Kühlschrank hält sich Rindfleisch drei bis vier Tage, Kalb- und Schweinefleisch sollten innerhalb von zwei bis drei Tagen zubereitet werden. Ist das Fleisch am Stück, so kannst du es im Kühlschrank maximal bis zu einer Woche aufbewahren. Je mehr ein Fleisch aufgeschnitten ist, desto größer wird auch die Angriffsfläche für Mikroorganismen, und damit verkürzt sich auch die Haltbarkeit. Spezielle Verpackungen können die Haltbarkeit von Fleisch erhöhen.

Faschiertes sollte auch im Kühlschrank nur maximal acht Stunden aufbewahrt und schnell verarbeitet werden.

In Sachen Wurst: Brühwurst, Kochwurst und Rohwurst sollten stets separat voneinander aufbewahrt werden, da es sonst zu einer Beeinflussung des individuellen Wurstgeschmacks kommt.

Fleisch haltbar machen

Für die längere Aufbewahrung sollte das Fleisch eingefroren werden. Hierzu ist allerdings wichtig, dass das Fleisch auch richtig verpackt ist. Achte beim Verpacken darauf, daß möglichst keine Luft eindringt und das Material eng am Fleisch anliegt. Als Umhüllungsmaterial eignen sich besonders Gefrierbeutel. Mithilfe von Folienschweißgeräten lässt sich das Fleisch maßgeschneidert in den Beutel packen. Lege zwischen einzelne Fleischscheiben, wie z. B. Schnitzel, eine Frischhaltefolie, da sie beim Einfrieren sonst zusammenkleben. Rindfleisch hält so etwas 6 Monate, das viel fettere Schweinefleisch etwa 4 Monate. Sobald es (im Kühlschrank) aufgetaut wurde, muss es unverzüglich verwertet werden.

Einrexen von Gulasch und Co

Bei der Anschaffung von größeren Mengen Fleisch ist es ratsam, Gerichte wie Gulasch etc. zuzubereiten, und mehrere Portionen in Einkochgläser zu füllen. Als Hauptregel gilt, dass das Fleisch und die Wurst vor dem Einlegen oder Einfüllen in die Gläser durch und durch gekocht oder geschmort oder gebraten sein müssen, weil roh gebliebene Teile den Verderb im Einkochglas bewirken würden. Das Fleisch soll also gar sein, aber nicht total weichgekocht, -gebraten oder -geschmort werden, weil es sonst durch die anschließende Erhitzung beim Haltbarmachen im Einkochglas leicht zu weich oder zu faserig und trocken wird.

Es empfiehlt sich deshalb, mit einer Stricknadel zu prüfen, ob an der Einstichstelle noch blutiger Fleischsaft austritt, was ein Zeichen dafür wäre, dass das Fleisch noch nicht ausreichend durchgegart ist.

Viele Rezepte und Tipps dazu finden sich in den einschlägigen Internetforen!

Sobald das Glas offen ist: Sofort aufbrauchen!

Fleisch Pökeln:

Um Fleisch zu pökeln, legt man es in eine Mischung aus Salz, Zucker oder Honig und Gewürzen wie auch Kräutern. Durch das Zusetzen von Salz erhält das Fleisch nicht nur einen besseren Geschmack, sondern es wird dem Fleisch dadurch auf Wasser entzogen und Fäulnisbakterien abgetötet. Honig und Zucker machen das Fleisch schön zart.

Zuerst werden Salz und Gewürze in Wasser aufgekocht, dann lässt man den Sud abkühlen. Das Fleisch wird in einen Behälter gelegt, der nicht aus Metall ist (z. B. Ton), um dann den kalten Sud darüber zu leeren. Das Ganze wird mit einem Teller abgedeckt und mit Steinen beschwert. Unter dem Teller darf keine Luft bleiben. Nach 3 bis 5 Tagen rührt man um und lässt das Fleisch nochmals einige Zeit im Sud verschlossen stehen – bis das Fleisch einen guten Geschmack hat. Danach hängt man es auf zum Trocknen.

Fleisch Räuchern:

Das Fleisch wird in einer Räucherkammer (heute manchmal eine durchlüftete, hölzerne Kiste – rüher oft im Schornstein = Rauchfang) aufgehängt und so lange dem Rauch ausgesetzt, bis die Speise haltbar ist. Mangels eigener Räucherkammer kann man bei der Anschaffung größerer Fleischmengen den Fleischhauer seines Vertrauens darum bitten, einen Teil zu räuchern.

Der Räuchervorgang dauert von einem Tag bis zu fünf Tagen. Im Feuer darunter werden nur Holzspäne, vermischt mit Kräutern, verbrannt. Auch Speck, Schinken und Wurst sind Räucherwaren. In Ländern, in denen sich warmes Wetter mindestens fünf Tage hält, kann man Fisch oder Fleisch auch an der Luft trocknen lassen, ohne dass anschließendes Räuchern noch nötig ist.

Methoden aus uralten Zeiten:

Gekochtes Fleisch wurde oft monatelang unter einer Schicht Schweinefett oder Butter aufbewahrt. Braten hielt man bis zu einer Woche frisch, indem er in kaltes, fließendes Wasser gelegt wurde. Wenn das Fleisch zu schwimmen begann, dann musste man es schleunigst in den Ofen schieben, damit es noch genießbar war.

Fleisch Reste verwerten

Aus den Resten vom Sonntagsbraten lassen sich die köstlichsten Gerichte zaubern. Sei es als Gröstl mit Kartoffeln oder als Beigabe zum berühmten Grenadiermarsch.

Beliebt ist auch das Einlegen von Bratenresten in Aspik, Fleisch als Beigabe zu Salaten, ins Schaschlik, in Aufläufe, mit Käse überbacken, in pikante Palatschinken oder einfach kalt aufgeschnitten zur Jause mit Brot.

Warum nicht auch einmal Rindfleisch Carbonara? Gerade aus Fleischresten können mit Gemüse die köstlichsten Nudelsugos gezaubert werden.

Auch hier gilt: So bald wie möglich verzehren!

Einkauf

Kaufen Sie immer Bio Bananen, also fair gehandelte und biologisch angebaute Bananen. Die ProduzentInnen werden fair bezahlt, es werden keine Kinder ausgebeutet und die Bananen sind nicht mit Pestiziden verseucht.

Lagerung

Bananen werden noch grün geerntet und zu uns verschifft. Wirklich reif werden die Früchte erst in einer Reifekammer, in der sie mit Hilfe von Wärme und dem Gas Ethen fertig reifen. Das Gas beschleunigt die Reifung allerdings nicht nur bei Bananen, sondern auch bei den meisten anderen Früchten, wie Äpfel.
Das Gas der Bananenschale, reift nicht nur die Bananen sondern auch die Nachbarn in der Obstschale. Gemeinsam gelagertes Obst reift also schneller. Überreifes Obst fängt jedoch zu faulen an und ist dann nicht mehr genießbar.
Wollen Sie also länger etwas von Ihrem frischen Obst haben, lagern Sie Bananen nicht neben anderem Obst und Gemüse, da es unter Umständen deren Reifung beschleunigt. Lagern Sie Bananen am besten separat und auf einem Haken.
Bananen lieben es kühl, dunkel und separat aber nicht im Kühlschrank
Bananen werden im Kühlschrank matsch

Haltbar machen

Haben Sie einen Bund Bananen zuhause und wollen ihn länger haltbar machen, umwickeln Sie die Krone (wo sie zusammen hängen) ganz einfach mit Frischhaltefolie, denn Bananen sind die Früchte, die am meisten Ethylene Gase produzieren. So halten Sie mindestens 3-4 Tage länger.
Ist die Banane braun, überreif, zermatscht (passiert ja oft in der Handtasche) dann machen Sie Milchshake daraus

Einfrieren

Ja es geht! Es eignen sich sowohl reife und überreife Bananen mit bräunlicher Schale und festem Fruchtfleisch. Genau die Früchte, die niemand mehr verzehren möchte und deswegen oft wegwirft.
Entfernen Sie vor dem Einfrieren unbedingt die Bananenschale. Kleiner Tipp: Banane in Stücke schneiden oder brechen, dann ab in verschließbaren Gefrierbeutel. So haben Sie Ihre Banane als Zutat für Milchshakes, Desserts oder Kuchen portionsweise handbereit. Genauso können Sie die Bananen pürieren und in kleinen Portionen in Gefrierbeuteln, Tiefkühldosen oder sogar in Eiswürfelbehältern einfrieren.
Bananen sind tiefgekühlt und luftdicht verstaut rund 6 Wochen haltbar.
Zum Auftauen sollten Sie die Bananen in den Kühlschrank legen und auf das Auftauprogramm der Mikrowelle verzichten, da ansonsten das Aroma leidet. Das Fruchtfleisch hat nach dem Auftauen eine dunklere Farbe, jedoch vollen Geschmack.

Spezialtipps

Aus Grün mach gelb
Haben Sie eine grüne Banane zuhause und wollen den Reifungsprozess beschleunigen? Dann lagern sie die Bananen mit roten Äpfeln.

Exkurs

Bananen sind Pestizidweltmeister http://www.greenpeace.org/austria/Global/austria/marktcheck/uploads/media/hintergrBananen.pdf