Eier

Schau, wo dein Ei herkommt!

Worauf achten beim Einkauf von Ei?

Die Haltung macht den Unterschied: Hühner lieben das Licht. Während Hennen aus Bodenhaltung den freien nie zu Gesicht bekommen, wird ihren Artgenossen bei Freilandhaltung Auslauf zugestanden. Dies ist nicht nur gut fürs Tierwohl, sondern wirkt sich auch aufs Ei aus, da Licht für Hühner eine große Rolle spielt. Ein Leben bei künstlichen Licht bedeutet für Hühner eine große Einschränkung.
Frag nach im Restaurant: Weltweit werden etwa 95 bis 99 % der Legehennen in Käfigen gehalten. In Österreich ist diese Haltungsform verboten. Trotzdem landen Käfigeier auf österreichs Tellern und zwar vor allem über verarbeitete Produkte und in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Dort gibt es keine Kennzeichnungsverpflichtung und oft entscheidet der Preis. Von den täglich mehr als 1,6 Mio. importierten Eiern stammt wohl ein geraumer Teil aus Käfighaltung. Daher lautet unsere Empfehlung nachzufragen, woher die Eier stammen. So kannst du dazu beitragen, dass Gastronomen auf das Thema aufmerksam werden und auf Käfigeier verzichten.
Nur Bio gibt Männern eine Chance: Männliche Küken werden in der konventionellen Haltung am ersten Lebenstag getötet. Bio-Hähne werden aufgezogen und gemästet, obwohl sie deutlich weniger Fleisch ansetzen als Masthühner. Wenn du also nicht möchtest, dass massenweise Küken getötet werden, musst du auf Bio-Qualität achten.

Gesundheit

Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, 3 Eier pro Woche zu konsumieren.

Eier einkaufen allgemein

Eier enthalten allerlei Gesundheitsförderndes wie Carotinoide (Vitamin A Vorstufe), Lecithin, Selen, Vitamin E, Vitamin B12 und die klug machenden Omega-3 Fettsäuren. Das hochwertige Protein in Eiern erzeugt auch ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl, dabei enthält ein großes Ei nur rund 74 Kalorien! Salizylsäure zeigt antivirale Eigenschaften und wirkt antimikrobiell. Und ein Ei enthält 23 % des Tagesbedarfs an Cholin, das die normale Funktion aller Zellen (u. a. jene für Gehirn-, Nerven- und Stoffwechselfunktion) unterstützt und die Entwicklung von Gehirn und Gedächtnisfunktionen fördert.

Achte beim Einkauf auf die Kennzeichnung! Der auf dem Ei aufgedruckte Code gibt dir Auskunft über die Tierhaltung, das Herkunftsland und Mindesthaltbarkeitsdatum des Eies. Die Zahl am Anfang des Codes steht für die Haltungsform (0=biologische Landwirtschaft, 1=konventionelle Freilandhaltung, 2=Bodenhaltung, 3=Käfighaltung). Eier aus Österreich sind außerdem mit den Kürzel „AT“ gekennzeichnet.

Ostertipp: Gekochte und gefärbte Eier müssen keinen Stempel tragen. Um nicht unbewusst Käfig-Eier zu kaufen, solltest du daher auf die Herkunft der Eier achten. Hier ist Bio-Qualität angeraten! Oder gleich selbst färben, schmeckt dann auch gleich viel besser!

Achte auf Bio-Siegel, wie das AMA-Bio-Gütesiegel oder das EU-Bio-Gütesiegel. Eier aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft sind immer aus Freilandhaltung. Und: Greif zu regionalen Produkten. Importierte Eier und Eierprodukte können von Hühnern aus Käfighaltung stammen. In Österreich ist die Haltung von Hennen in Legebatterien seit 2009 verboten. Beim Kauf von Eiern kannst du also bestimmen, welche Art der Tierhaltung du unterstützen willst.

Wichtig ist: Kaufe frische, unbeschädigte Eier! Ein wenig Dreck oder Federn, die an der Schale kleben, kannst du ganz einfach abbürsten.

Eier lagern

Das Alter von Eiern erkennst du am Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), das gesetzlich vorgegeben 28 Tage nach dem Legen lautet. Gut gelagert kann das MHD aber überschritten werden. Auch hier gilt: Der Nase, den Augen und dem Geschmackssinn trauen.

Wer es genau wissen will macht den Schwimmtest: Je älter das Ei, desto poröser wird seine Schale. Flüssigkeit entweicht leichter nach außen und hinterlässt im Inneren eine Luftblase. Deswegen schwimmen alte Eier in einem Wasserglas obenauf während frische am Boden liegen bleiben oder sich höchstens leicht aufrichten. Bleibt das Ei somit am Boden liegen ist es frisch. Je weiter es sich in Richtung Oberfläche bewegt, desto älter ist es. Du solltest es dir also genauer ansehen und nur gut durchgebraten verwenden.

Eier sollten bei möglichst gleichbleibender Temperatur möglichst ohne Unterbrechung im Kühlschrank oder kühl gelagert aufbewahrt werden. Eier immer mit dem stumpfen Ende (hier ist die Luftkammer) nach oben aufbewahren und nicht vor dem Lagern waschen. Du könntest ansonsten die natürliche Schutzschicht der Eier zerstören. Stark riechende Lebensmittel bitte von Eiern fernhalten, sie könnten den Geruch annehmen.

Die Sache mit den Salmonellen: Lagere Gerichte aus rohen Eiern immer getrennt von anderen Lebensmitteln und achte bei der Zubereitung darauf, dass es zu keinen Berührungen kommt. Gerichte aus rohen Eiern, z. B. Mayonnaise, Puddings oder Saucen sollten immer am gleichen Tag verzehrt werden. Das gilt auch für Süßspeisen mit Eischnee!

Gekochte Eier sind gekühlt oder sogar bei Raumtemperatur ca. vier Wochen haltbar. Gekaufte, hartgekochte Eier haben oft sogar ein Haltbarkeitsdatum von 5 Wochen. Wenn die Schale beim Kochen beschädigt wurde, sollten die Eier aber unbedingt innerhalb von 2 – 3 Tagen gegessen werden. Der Schutz ist dann nicht mehr vorhanden und Keime können eindringen.

Tipp: Schrecke die Eier nach dem Kochen nicht ab, das erhöht die Haltbarkeit.

Eier haltbar machen

Eine altbewährte Form der Haltbarmachung ist das Einlagern in Garantol (erhältlich im Drogeriemarkt).

Die Eier müssen dafür frisch und sehr gut gereinigt sein. Wobei so wenig Wasser wie möglich benutzt werden soll, also nur mit Bürste abreiben, und das auch nicht zu fest. Man schlichtet die absolut sauberen und unbeschädigten Eier in ein großen Gurkenglas und gießt das Konservierungsmittel „Marke Wasserglas / Garantol“ nach Vorschrift darüber.

So können die Eier bis zu 6 Monate bei entsprechend kühler aber frostfreier Umgebung lagern. Bei Bedarf entnimmt man Eier, die sich zum Backen und Kochen ausgezeichnet eignen. Diese Eier kann man jedoch nicht mehr als Frühstücksei, Spiegelei etc. verwenden, sowie nicht mehr in Eigelb und Eiweiß trennen, da es zerfließt.

Eierreste verwerten

Eier, die das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben, sollten nicht mehr roh verzehrt werden. Durcherhitzt (70 °C) sind sie aber auch danach – sofern Nase, Augen und Geschmack zustimmen – noch zu verwenden, z. B. zum Backen und Kochen oder auch als hartgekochtes Ei.

Gerade zur Osterzeit ist das Thema Restverwertung von Eiern wichtig. Hier sind die Möglichkeiten mannigfaltig. Vom Eiaufstrich bzw. als Basis diverser Kräuteraufstriche, bis zur Beigabe zu Salaten oder als Beilage für Brotzeiten und Aufschnitten, in Gemüseschmarren oder als Rösti mit Kartoffeln – der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Wichtig jedoch ist auch hier: Getrennt von anderen Lebensmitteln gekühlt lagern – und so bald wie möglich verbrauchen!

Zu langes Kochen oder Kochen bei zu hoher Temperatur (über 90 °C) kann eine chemische 
Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiweiß auslösen.
 Dadurch kommt es zur Bildung eines grünlichen Ringes um das Eigelb.
 Nicht zu langes und nicht zu heißes Kochen und Abschrecken der Eier im kalten Wasser
 unmittelbar nach dem Kochen, verhindern den grünlichen Belag.
 Bei frischen Eiern haftet das Eiweiß (auch Eiklar genannt) eng an der Schale.
 Wenn also das Ei sehr frisch ist, konnte noch keine Luft zwischen Schale und Eiweiß gelangen. Koche die ältesten Eier zuerst. Nach dem Kochen die Eier in kaltem Wasser abschrecken.

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