Geflügel

Schau, wo dein Hendl herkommt!

Worauf achten beim Geflügelkauf?

Bio ist besser: Nur bei Bio-Geflügel kannst du sicher sein, dass das Huhn, die Pute oder die Gans auch wirklich Zeit unter freiem Himmel verbracht haben. Ausserdem haben die Tiere bei der Bio-Haltung mehr Platz als bei konventioneller Haltung. Nicht zuletzt werden in der Bio-Haltung langsamer wachsende Rassen verwendet, was sich letztendlich auf die Fleischqualität auswirkt.

Auf Regionalität setzen: Mit Geflügel aus Österreich sparst du nicht nur Transportkilometer ein, du stellst auch sicher, dass die Wertschöpfung in der Region bleibt. Außerdem hat Österreich gerade bei Geflügel auch höhere Standards als in der übrigen EU: So bekommen österreichische Puten mehr Platz und das Schnabelkürzen ist in Österreich schon seit 2005 verboten.

Ganze Tiere kaufen: Ein großes Problem heute ist, dass in der EU vor allem die Gustostücke von Tieren gekauft werden. Weniger begehrte Stücke werden in die ganze Welt verschifft. Das ist nicht nur ein Problem wegen der zusätzlichen Transportkilometer, sondern mitunter zerstört das billige (weil subventionierte) Importfleisch dann lokale Märkte wie etwa in Afrika. Unsere Empfehlung daher: Ganze Tiere kaufen und mehrfach nutzen für Suppen, zum Braten oder zum Aufpeppen deines Salats.

Gesundheit

Das BmGF empfiehlt, maximal 3 Portionen mageres Fleisch oder magere Wurst zu essen. Im Vergleich zu anderen Fleischsorten sticht Geflügelfleisch hervor: Denn es ist besonders mager und enthält viel hochwertiges Eiweiss.

Geflügel einkaufen allgemein

Ob für die klassische Hendlsuppe, Grillhendl, Putenschnitzel oder Gänsebraten – Geflügel ist der Überflieger unter den Fleischsorten. Kaum Fett und hochwertiges Eiweiß – kein Zweifel, Geflügel ist gesund. Hühner- und Putenfleisch ist besonders wertvoll, denn es besteht zu fast einem Viertel aus Eiweiß und ist sehr mager: 100 Gramm Brustfleisch enthalten nur knapp ein Gramm Fett! Da können andere Geflügelsorten nicht mithalten: Der Fettgehalt von Ente und Gans liegt bei mindestens fünf beziehungsweise acht Prozent. Ersetze also mindestens eine wöchentliche Fleischportion durch Geflügel.

Achte darauf, dass das Geflügel aus Österreich kommt – und BIO ist. Allgemein gilt: Die Fleischqualität hängt vor allem von der Aufzucht ab. Hühner, Pute und Co. aus Bodenhaltung werden schnell groß gezogen und können sich wenig bewegen. Dadurch sind ihre Keulen nicht so kräftig wie die der Tiere, die aus Freilandhaltung kommen. Tipp: Fühle das Fleisch! Es sollte relativ fest und nicht weich sein. Achte außerdem auf die Farbe – sie sollte bei Huhn und Pute fleischfarben und nicht zu weiß sein. Ausnahme: Die Haut eines Maishendls oder einer Maispoularde ist gelblich. Das liegt daran, dass das Hendl hauptsächlich mit Mais gefüttert wurde. Enten- und Gänsefleisch hingegen ist etwas dunkler.

Frisches Geflügel sollte frisch riechen, eine unverletzte und gleichmäßige Hautfarbe haben und ein biegsames Brustbein.

Für das Tiefkühlgeflügel aus dem Supermarkt gilt: Unter der Verpackung sollten sich keine Eiskristalle gebildet haben. Das Fleisch sollte frei von Gefrierbrand – weißen und trockenen Stellen – sein.

Geflügel lagern

Besonders bei Geflügel gilt: Achte auf die Hygiene! Frisches Geflügel sollte nur kurz und im Kühlschrank (bis max. zwei Tage) gelagert werden, da die Kühlschranktemperatur fast immer um einige Grade höher liegt als die empfohlene Lagertemperatur von max. 4° C.

Keime wie etwa Salmonellen sterben ab, sobald das Fleisch gegart wird. Daher ist es besonders wichtig, dass  du das Geflügel immer durchgarst – bis auch der Fleischkern 70 Grad erreicht hat. Bei der Zubereitung solltest du besonders darauf achten, dass es zu keinem Übertrag von Keimen über Hände, Holzbrett, Messer oder andere Lebensmittel kommt. Lagere rohes Geflügel getrennt von anderen Lebensmitteln, besonders wenn diese nicht noch einmal erhitzt werden. Reinige alle Messer, Bretter und Oberflächen, diedu bei der Vorbereitung von Geflügelfleisch benutzt hast, bevor du diese weiterverwendest. Wasche außerdem nach jedem Zubereitungsschritt deine Hände mit Seife.

Geflügel haltbar machen

Geflügel lässt sich einfrieren, es ist dann acht bis zehn Monate haltbar. Taue TK-Geflügel immer vollständig auf – am besten im Kühlschrank. Ansonsten gart das Fleisch unregelmäßig. Wichtig: Schütte das Auftauwasser weg, es könnte Salmonellen enthalten. Nachdem du das Geflügelfleisch – ob aufgetaut oder frisch – gewaschen hast, kann es entweder in der Pfanne (optimal für Geflügelteile wie zum Beispiel Schenkel) oder im Ofen (ganze Tiere) garen. Besonders im Sommer beliebt: Geflügel grillen. Dabei kann das Fleisch leicht austrocknen. Mariniere es daher vorher oder bestreiche es währenddessen mit Öl.

Wie auch andere Fleischsorten ist Geflügel geeignet, fertige Gerichte in größeren Mengen zu kochen, wie z. B. Geschnetzeltes, und einzurexen. Mit der richtigen Handhabe können die Gerichte bis zu 4 Monate haltbar gemacht werden (siehe Fleisch).

Geflügelreste verwerten

Am besten man nutzt das Kochwasser für Suppen und Soßen, so erhält man bestmöglich Vitamine und Spurenelemente. Aus den Fleischresten können die herrlichsten Sugos für Pasta zubereitet werden, Nudelaufläufe, Reisfleisch, Pitas, Gratins und köstliche Currys, Geflügelstücke in den Salat oder dünn aufgeschnitten als Beigabe zu einer Brotzeit. Hier ist der Fantasie keine Grenzen gesetzt!

Aber auch hier gilt: Die fertige Speise dann sofort aufbrauchen!

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